旬のカツオと野菜の究極レシピ

カツオのカマ(銀平)
カツオのカマ(銀平) / kawan


カツオという魚は、常に泳いでいて南下北上する魚の一種です。カツオによる南下と北上は毎年行われ、旬の始まりは海水が暖かくなって鰹に脂が乗り始める3月からスタートします。日本の南にある九州地方のカツオ漁は3月から始まるので、それ以降、鰹の北上に合わせてそれぞれ旬がずれていきます。北上に合わせて漁が行われることから長く旬を楽しむことが出来る魚として知られています。カツオは秋ごろに東北の三陸沖に到達するので、再びなんかが始まって吸収に向かって泳ぎ始めるのです。

さて、鰹といえば鰹の叩きです。脂が乗ったカツオを表面だけサッと炙っていただく食べ方です。高知土佐で生まれたこの食べ方は、現在では全国で親しまれる食べ方となりました。旬になると市場に多くのカツオが出まわるようになります。旬の魚は手頃な値段で脂が乗っており、大変美味しいです。旬のかつをはやはり叩きにして食べるのが一番美味しいです。叩きの食べ方は地域によって異なりますが、旬の鰹の上に新鮮な野菜をたっぷりと載せて、ポン酢を掛けて食べる食べ方が最も美味しい食べ方です。野菜はスライスした玉ねぎやからし菜がピッタリです。玉ねぎやからし菜は香草なので、脂の乗ったカツオとの相性は抜群です。その他にはすりおろしたにんにくや生姜を薬味として添えると美味しくいただくことができます。野菜はできるだけ鮮度の高いものを使うようにすることで、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむことが出来るようになります。魚屋さんではカツオを捌いたときにアラが出ます。このアラはパックにして売っているので、それだけ買ってきて人参や大根、レンコンなどの根菜類と一緒に甘辛くにつけると美味しい逸品になります。野菜の中でも根菜類なら煮崩れを起こす心配もありません。臭みが気になる場合には、梅干しや生姜などを入れると臭みを消すことが可能になります。カツオのあら煮は美味しい身と脂が凝縮した究極のレシピです。

動物性の鉄分が豊富なカツオのたたきの魅力


魚の赤身部分には豊富に鉄分が含まれているものですが、カツオはその中の代表的な魚です。 貧血を予防し、血液を作るために欠かせない鉄には2つの種類があることを覚えておかなければなりません。 その種類はヘム鉄と非ヘム鉄です。ヘム鉄は動物性の鉄で赤身魚や牛や豚のレバーなどに多く含まれ、非ヘム鉄は植物性の鉄で野菜類や海藻類に多く含まれます。カツオは魚類の中でも特に多くのヘム鉄を含んでいるため、貧血予防には欠かせない魚です。土佐名物のカツオのたたきは、カツオの身を藁を燃やした炎で炙って切り身にして皿に盛り付け、薬味とポン酢をかけて、最後に手で軽くたたいて味をなじませて作ります。このため、たたきという料理名で呼ばれます。薬味としては万能ネギやニンニクを添えますが、海藻類なども添えてあげると植物性の鉄分も補えます。新鮮な魚が手に入る産地では、血合いを使ってカツオのたたきを作ることがあります。血合いには特に鉄分が多く含まれていて、貧血予防に大きな効果があります。 カツオのたたきは難しい料理だと思われがちですが、切り身を買ってくれば、ガスコンロの炎で炙っても簡単に作ることができます。 切り身は産地から直接取り寄せることも可能です。魚の身は赤い色が強いほど鉄が豊富になります。 これはマグロの赤身でも同様です。カツオの身は低脂肪であり、良質なタンパク質を豊富に含んでいる健康食材でもあります。 一週間に一度くらいは食べるようにする習慣をつけておけば、丈夫な筋肉を作ることができ、健康的な血液を作ることも可能になります。鮮度のよいカツオをしっかりと調理したものなら生臭さは全くなく、とても美味しいものです。 カツオのたたきはポン酢で食べるため、クエン酸などの疲労回復成分も補うことができ、旨みも増やすことができます。 薬味のネギはたっぷりと添えて食べると栄養バランスがよくなります。ポン酢で食べる刺身は本当に美味しいものです。 旨み成分豊富なポン酢がカツオの風味を際立たせ、食欲も増進してくれます。